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2020-04-09 04:41:35 来源: 长春家居网

椒香地道鱼片 成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐

椒香地道鱼片

这是长沙旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜,由于每天切下大量的鱼身派不上用处,总厨为了让这批剩料“发光发热”便效法近两年流行的“炝锅鱼”研发了一道“椒香地道鱼片”

而为让鱼片吃起来更香,也为了节约走菜时间,他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉,撒到汆好的鱼片上裹匀,摆上花椒、辣椒激香便可上桌,成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐。

原料:

雄鱼一条,重约1000克。

调料:

水淀粉20克,盐8克,蛋清1个,自制调料粉10克,干红椒段10克,鲜花椒5克,小葱花末3克。

制作:

1、雄鱼宰杀治净,砍下鱼头入主打菜,将鱼身(重约600克)两侧鱼肉片下,斜刀切成0.5厘米的厚片,放在细流水下冲洗90分钟,至血水完全冲净、鱼片洁白,加入盐、蛋清、水淀粉,抓拌均匀待用。

2、锅下宽水烧开,下鱼片汆约20—30秒,至鱼片雪白、微微上卷(约9成熟)时捞起。

3、将鱼片纳入漏勺,均匀撒上自制味粉,翻勺晃匀倒入盆中,撒上干红椒段、鲜花椒,淋七成热油激香,撒上小葱花末走菜即成。

自制味粉:

味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。

制作关键:

1、鱼片一定要冲净血水,汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜,太薄容易煮碎,太厚煮制时间太长,鱼肉变老。

本文相关词条概念解析:

鱼片

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适当的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面;切成块状,则称鱼片。

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